بزقرمه با چاشنی نوآوری

خوراک‌ها داستان دارند. به هر روستا و شهر و منطقه‌ای که قدم بگذارید، بعید است از غذا و خوراکی بومی‌شان بپرسید و جوابی نگیرید. گو اینکه غذا مفهومی فرهنگی است که مردم هر دیار هویت خود را در نسبت با آن می‌دانند و غذا از منظری دیگر روابط، مناسبات و ارزش‌های اجتماعی‌شان را نمایندگی می‌کند. کامل‌تر بگوییم، غذا زبانی است که ساکنان هر منطقه با آن حرف می‌زنند و زندگی می‌کنند. 

وقتی صحبت از کسب‌و‌کار نوآورانه در حوزه غذا می‌شود، بسیاری بلافاصله به یاد نمونه‌های موفق یا ناموفق پلتفرم‌هایی می‌افتند که با شبکه‌سازی در میان رستوران‌ها، وظیفه خود را تنها در عرضه آن تعریف می‌کنند. در حالی که امروزه به مدد گسترش زیرساخت‌های ارتباطی و آنلاین، بسیاری به دنبال خوراک‌ها و محصولات محلی ریشه‌دار، کهن و اصیلی هستند که صاحبان آن‌ها سال‌ها روی طعم و مزه و شیوه‌های پخت آن‌ها کار کرده‌اند. 

یکی از کسب‌وکارهایی که یک سال و نیم است در حوزه معرفی و عرضه غذاهای سنتی و بومی کشور راه افتاده «ساوا»ست که در آن، محصولات غذایی با همان طعم یا بافت و مزه منطقه اصلی تولید می‌شود و به فروش می‌رسد. 

مریم کریمی، هم‌بنیانگذار ساوا، می‌گوید هدف اصلی این کسب‌وکار نوآورانه، بیرون کشیدن خوراکی‌های بومی ارزشمند و متنوع ایرانی از محدوده‌‌های جغرافیایی‌، شناساندن آن‌ها و در نهایت جلوگیری از فراموش ‌شدنشان است. تیم ساوا به ابزارهای لازم برای دستیابی به این اهداف نیز مجهز و مسلط است: دانش و تخصص لازم در حوزه مواد غذایی سنتی و صنعتی را دارد، تولید محتوای اختصاصی می‌کند و به سلیقه و ذائقه مشتریان اشراف دارد.

ساوا دارای پلتفرم فروش اختصاصی است و آن‌طور که کریمی می‌گوید سعی کرده‌اند محصولاتی را عرضه کنند که از نظر کیفیت، طعم و مزه اصیل و بومی هر منطقه را داشته باشد. 

ساوا از کجا شروع شد؟ 

ایده راه‌اندازی ساوا مثل بسیاری دیگر از کسب‌وکارهای جدید، بر تجربه‌‌ای شخصی استوار است. در جریان گشت‌وگذار در بازارهای محلی مناطقی که به آن‌ها سفر می‌کردم، به خوراکی‌هایی برمی‌خوردم که به‌رغم جذاب بودن، در شهرها و مناطق دیگر شناخته‌شده و در دسترس نبودند. در مواجهه‌ام با خوراکی‌های محلی مناطق مختلف کشور به فکر افتادم که می‌توان این نوع محصولات را در بازار بزرگ‌تری عرضه کرد و کسب‌وکاری نوآورانه راه انداخت. از این‌رو با یکی از متخصصان حوزه گردشگری و غذا در این باره صحبت کردم و مدتی بعد تصمیممان را عملی کردیم.

با اینکه چند ماه درباره کسب‌وکارهای مشابه مطالعه کرده بودم، از بهار تا پاییز ۹۸ کار تحقیق و طراحی کسب‌وکار و جمع‌کردن تیم را انجام دادیم و آذر همان سال فروش آنلاین را شروع کردیم و در قدم اول نیز سعی کردیم محصولات غذایی محلی را انتخاب کنیم.

خوراک‌ها و غذاهای مناطق مختلف کشور با وجود اعتبار و ارزش‌های فراوان، به دلایل متعددی شناخته‌شده نیستند و همین هم انگیزه لازم را به ما داد که این کسب‌وکار را در حوزه غذا راه‌اندازی کنیم. 

به نظرم راه‌اندازی ساوا علاوه بر اینکه باعث رشد کسب‌وکارهای محلی شده، برای آن‌ها نیز محرک و انگیزه‌‌بخش بوده. ما مایل بودیم به محصولات غذایی محلی جور دیگری نگاه کنیم. مردم اغلب به خواص محصولات غذایی و خوراکی‌های بومی و محلی توجه دارند، اما ما فکر می‌کردیم طعم این خوراکی‌ها هم ارزشمند و منحصربه‌فرد است و می‌توان آن‌ها را بر سر سفره‌های مردم آورد.

به عبارتی دوست داشتیم محصولی از سوغات خوراکی ایران طراحی کنیم که هم آن را به گردشگر معرفی کنیم و هم کارکردهای جدیدی برای خوراکی‌های محلی بسازیم.

درباره روند فعالیت‌هایتان توضیح می‌دهید؟ سرمایه‌گذار داشته‌اید یا با سرمایه شخصی شروع کردید؟

ساوا با سرمایه‌گذاری شخصی بنیانگذاران آن راه‌اندازی شده و اصولی و علمی و با تیمی متخصص در حوزه‌های مختلف فعالیت می‌کند. ما فرایند انتخاب و بعد از آن تغییر در محصولات و فرایندهای آزمایشگاهی و اطمینان از سلامت و بهداشت محصولات را به ‌صورت تخصصی دنبال می‌کنیم. علاوه بر این، تولید و بسته‌بندی در کارگاه‌های مختلف در تهران و شهرها و روستاهای دیگر انجام می‌شود. همکاران دیگری نیز در بخش‌های فروش و بازاریابی و زنجیره تأمین و موارد این‌چنینی مشغول به فعالیت هستند.

برنامه‌ای هم برای جذب سرمایه ندارید؟ مثلاً برای توسعه فعالیت‌هایتان؟

اتفاقاً داریم روی این موضوع کار می‌کنیم تا ببینیم نیازی به جذب سرمایه داریم یا خیر. هنوز به نتیجه قطعی نرسیده‌ایم اما بر همین اساس نیز برنامه‌هایی که برای توسعه ساوا در دو سال آینده داریم، مشخص می‌شود.

راه‌اندازی کسب‌وکار در حوزه خوراکی‌های اصیل و قدیمی و ناشناخته به نظر دشوار می‌رسد و نیاز به مطالعه و تحقیق فراوان دارد. روش کار شما چیست و چه معیارهایی برای انتخاب و عرضه محصولات دارید؟ از طرفی تولید محتوای تخصصی در کسب‌و‌کار شما، با توجه به همان عنصر ناشناخته بودن بسیاری از غذاهای محلی، ضروری به نظر می‌رسد. در این مورد چه سیاستی در پیش گرفته‌اید؟

روش کار ما حضور نیروی متخصص در هر زمینه‌ای است که یک کسب‌وکار برای فعالیت در صنعت غذایی به آن‌ها نیاز دارد. محصولات را با هماهنگی بین تخصصی که در زمینه غذا و کسب‌وکار داریم و شناختمان بر اساس مخاطب و برند، انتخاب می‌کنیم. بعد از انتخاب و انجام فرایندهایی که برای ورود این محصولات به سبد فروش داریم، آشپزهای متخصص پژوهش، دستور پخت‌های مدرن یا سنتی را می‌نویسند و مراحل تست و ارزیابی را انجام می‌دهیم.

در مورد تولید محتوا نیز باید بگویم که ما تمرکز زیادی روی محتوا داریم و تیم متخصصی نیز برای تولید محتوای مناسب متن‌محور و مولتی‌مدیا تشکیل داده‌ایم. فکر می‌کنیم محصولات باید بهتر شناسانده شوند و مدل‌های مصرف بیشتری تعریف شود. آنچه برای ما مهم است، تولید محتوای تخصصی و دست‌اول است.

در ساوا چه بازار هدفی را برای خود در نظر گرفته‌اید و چطور به این بازار دسترسی پیدا کرده‌اید؟  

به طور کلی محصولات ساوا از کانال‌های مختلفی به دو صورت آنلاین و آفلاین به دست مشتریان شامل مصرف‌کنندگان عادی و کسب‌وکارها می‌رسد و حتی به خارج از کشور نیز ارسال می‌شود. بخشی از فروش که به ‌صورت آنلاین و برای مصرف‌کننده عادی است، از طریق سایت ساوا عرضه می‌شود. روش دیگر، یعنی عرضه آفلاین، علاوه بر مشتریان عادی، رستوران‌ها، کافه‌ها، هتل‌ها، هاستل‌ها و اصولاً کسب‌وکارهای دارای آشپزخانه و کارگاه را نیز در بر می‌گیرد.

ما در ساوا علاوه بر اینکه محصولات محلی و بومی را وارد فهرست غذایی این کسب‌وکارها می‌کنیم، آن‌ها را تشویق می‌کنیم با کاهش محصولات صنعتی‌شان و استفاده از محصولات محلی‌، تنوع بیشتری به فهرست‌های غذایی‌شان بدهند. ضمن اینکه با توجه به قرابت بالای اقوام ایران با کشورهای همسایه، در زمینه تأمین مصرف‌کنندگان و فروشندگان مواد غذایی محلی ایرانی سعی می‌کنیم محصولات خود را به بازار محصولات محلی کشورهای دیگر نیز هدایت کنیم.

درباره تنوع محصولات عرضه‌شده آماری در دست دارید؟

سال گذشته ۷۰ محصول در سایت برای فروش آنلاین داشتیم که بعضی ثابت بودند و بعضی به صورت فصلی عرضه می‌شدند. برای مشتریان شرکتی و صادراتی بیشتر از این تعداد است و با توجه به نیازهای مشتری، محصول را به آن‌ها ارائه می‌دهیم. عموماً هم هر محصول از یک تولیدکننده یا کشاورز به صورت جداگانه می‌آید و از شهرها و روستاهای مختلف. کمتر پیش آمده که تولیدکننده چند محصول یک نفر باشد.

این محصولات از چند شهر یا چند استان می‌آیند؟

می‌توانم بگویم از اکثریت قریب به اتفاق استان‌های ایران محصول داریم. این را هم اضافه کنم که ما در این شهرها صرفاً واسطه نیستیم و کار تولیدی هم انجام می‌دهیم. به این صورت که دستور تهیه از سمت ساوا ارائه می‌شود، ولی مواد اولیه کاملاً محلی هستند. گاهی تولیدکننده می‌تواند مواد اولیه را آماده کند، گاهی ما کمک می‌کنیم که مواد اولیه درجه‌یک و باکیفیت تهیه کنند و همکارانمان در کارگاه‌های مختلف محلی مشغول تولیدند.

حتی به مرور زمان با توجه به میزان سفارش‌ها، بعضی از این کارگاه‌ها را بزرگ‌تر می‌کنیم و به افراد آموزش‌های لازم را می‌دهیم. آموزش‌هایی مثل تکنیک‌های تهیه غذا که این کار کمک می‌کند سطح کیفیت محصولات دیگری که در کارگاه‌ها برای خود تولید می‌کنند ارتقا پیدا کند.

با توجه به اینکه حدود یک سال و نیم از آغاز به کار ساوا می‌گذرد، ارزیابی‌تان از مسیری که تا امروز آمده‌اید، چیست؟ 

ما سریع‌تر از چیزی که پیش‌بینی می‌کردیم به اهداف خود دست یافته‌ایم. هرچند هنوز مسیر طولانی برای رشد و پیشرفت در پیش داریم، اما یکی از دلایل این رشد سریع را وسواس و دقت‌نظر در عرضه محصولات کیفی و نیازسنجی درست بازار می‌دانم.

چیزی که دوست داریم به مخاطب ارائه دهیم، تجربه است. این تجربه ترکیبی است از بسته‌بندی، ارائه محتوای متناسب درباره محصول و شیوه مصرف آن و پشتیبانی مناسب. به طور معمول نیز محصولاتی را انتخاب می‌کنیم که ناشناخته‌تر باشند. علاوه بر این برای کمک به تأمین امنیت و بهداشت غذا، دانش آشپزی و فرآوری غذا و ابزار مناسب آن را به تولیدکنندگان محلی هم انتقال می‌دهیم تا برای تولید دیگر محصولاتشان از آن‌ها استفاده کنند. شعار ساوا «تجربه جدید، تجربه اصیل» است و به توسعه پایدار نیز متعهد است.

این تعهد به توسعه پایدار در چه بخش‌هایی از فعالیت شما نمود می‌یابد؟

مواردی مانند پرداخت نقدی و آنی به تولیدکنندگان برایمان مهم است، اما به دیگر شرایط توسعه پایدار هم پایبندیم. حتی در جایی که مواد اولیه با هزینه بیشتری خریداری می‌شود و حاشیه سود محصولات پایین می‌آید، ما بر سر اصول خود می‌مانیم. این اصول همان خرید مداوم و کمک به بزرگ شدن کسب‌وکارهای محلی است. بخشی از فعالیت‌های کسب‌وکار ما در حوزه مسئولیت اجتماعی تعریف شده است و قسمتی از سود محصولات نیز در راه توسعه منطقه تولیدکننده آن محصولات هزینه می‌شود. ضمن اینکه ساوا پایبندی به اصول برداشت مجاز از منابع طبیعی و همین‌طور اجرای چرخه مدیریت سبز در نظام تأمین خود را از وظایف اصلی خود در برابر اجتماع می‌داند.

مشکل خاصی در کسب‌و‌کارتان وجود دارد که مایل باشید درباره آن صحبت کنید؟

راستش مشکلی که در حال حاضر با آن درگیریم، مشکل مجوز است. در حال حاضر تمام تولیدکنندگانمان مجوز بهداشت دارند و از این لحاظ هیچ مشکلی نداریم، اما بسته‌بندی در تهران انجام می‌شود. برای اینکه کارگاه بسته‌بندی خودمان مجوز بگیرد، ناهماهنگی‌هایی بین متولی‌های مختلف و سازمان‌های بالادستی وجود دارد. در حال حاضر مشکل را حل کرده‌ایم، ولی اگر مجوز بسته‌بندی داشتیم، هم کارها راحت‌تر انجام می‌شد، هم خیالمان راحت‌تر بود. 

مجوز کسب‌و‌کار خانگی صرفاً اجازه یک بسته‌بندی خاص را می‌دهد، مثلاً صرفاً چای یا صرفاً محصولات کشاورزی. و این تنوع محصولی ما را در بر نمی‌گیرد. از طرفی مجوزی که وزارت بهداشت می‌دهد هم برای کارگاه بسته‌بندی خارج از محدوده تهران است و این برایمان مشکل ایجاد می‌کند. به طور کلی در این حوزه خلأ احساس می‌شود.