انقلابی که از یک رستوران شروع شد

«محلی، ارگانیک و پایدار» این روزها شعاری رایج در منوی رستوران‌های آمریکایی است اما همیشه این‌طور نبوده است. وقتی رستوران کوچک «شِه‌پانیس» ۵۰ سال پیش در شهر برکلی ایالت کالیفرنیا افتتاح شد، کسی نمی‌دانست که این رستوران می‌تواند طرز فکر آمریکایی‌ها را در مورد غذا خوردن تغییر دهد. نخستین منوی این رستوران که در ۲۸ آگوست ۱۹۷۱ عرضه شد، عبارت بود از نان شیرینی، اردک همراه با زیتون، سالاد و شیرینی بادام که با قیمت ثابت 95/3 دلار سرو می‌شد اما این غذای ظاهرا عجیب از غذای رستوران‌های فرانسوی که بسیار شیک و گران بودند، خوش‌رنگ‌تر و خوشمزه‌تر بود. آلیس واترز که شه‌پانیس را بنیان گذاشت و هنوز هم آن را اداره می‌کند، غذای خوشمزه جدیدی ابداع نکرد؛ نوآوری بزرگ او این بود که مواد اولیه تازه را در غذا به کار برد.

رستوران‌ها و خریداران مواد غذایی در دهه ۱۹۷۰ عمدتا به قیمت‌های پایین و در دسترس بودن انواع محصولات اهمیت می‌دادند و جایی که غذا از آنجا می‌آمد و حتی طعم آن اهمیت کمتری داشت.
حتی اگر سرآشپزها هم مواد بهتری می‌خواستند، صنعتی‌شدن کشاورزی و دامپروری آمریکا به ‌دست‌ آوردن آن را دشوار یا ناممکن می‌کرد. واترز معتقد بود که رستوران نباید بهتر از موادی باشد که با آن‌ها کار می‌کند و برای یافتن مواد غذایی باکیفیت تلاش می‌کرد. تولید سخت‌ترین کار بود و تلاش‌ها برای راه‌اندازی مزرعه‌ای با مدیریت رستوران شکست خورد. این رستوران باید علاوه بر چند بازار چینی و ژاپنی، به باغبانان شهری وابسته می‌شد.

منوهای «شه‌پانیس» در سال‌های اولیه به مدل‌های فرانسوی وفادار بود. سپس بین سال‌های ۱۹۷۷ تا ۱۹۸۳ این رستوران به سمت غذاهای کالیفرنیایی یا نوآمریکایی روی آورد. کشاورزان هم که متوجه شدند بازاری برای محصولات محلی فصلی وجود دارد، شروع به تولید آن کردند و جنبش «از مزرعه به میز» امروزی را بنا کردند.
بسیاری دیگر از رستوران‌ها و سرآشپزهای کالیفرنیایی به این تغییر انقلابی کمک کردند اما تاریخ‌نگاران نوآوری غذایی، مقاومت و فداکاری آلیس واترز را تصدیق می‌کنند. واترز از همان ابتدا ادعا می‌کرد که مواد غذایی یک سیستم کشاورزی محلی و در مقیاس کوچک نه‌تنها طعم بهتری دارد، بلکه باعث بهبود زندگی و روابط انسانی نیز خواهد شد. او معتقد است که دسترسی به غذای ارزان و مناسب از منابع پایدار نباید به ثروت یا امتیاز اجتماعی بستگی داشته باشد. واترز در حوزه‌های مختلفی از غذای مدرسه گرفته تا پایداری در برابر تغییرات اقلیمی فعال ‌است و همیشه بین غذای خوشمزه و بهبود وضعیت اجتماعی و زیست‌محیطی ارتباط برقرار می‌کند.

شه‌پانیس به طرز شگفت‌آوری در ۵۰ سال گذشته استوار مانده است. نشانی‌اش هنوز همان است و منو هم محدود مانده است اما پیوسته تغییر می‌کند. تمرکز بر استفاده از بهترین مواد هم مثل همیشه شدید است. رستوران‌ها پدیدهای فرهنگی و تاریخی هستند که ریشه در جاه‌طلبی طبقه متوسط دارند و انتظار برقراری عدالت اجتماعی از آن‌ها ساده‌لوحانه است اما آلیس واترز و شه‌پانیس همچنان ثبات چشمگیری دارند. رستوران‌های کمی 50 ‌سالگی خدمات‌رسانی‌شان را جشن می‌گیرند، چه برسد به نیم‌قرن جدیت در ترکیب هدف اجتماعی، سلسله‌مراتب سازمانی آزاد و بالاتر از همه، غذای ساده و لذتبخش.