طعم‌سازی با مزه‌های اصیل

ویسنده کتاب «راهنمای مردن با گیاهان دارویی» در جایی، از مختصات آدم‌ها می‌نویسد که با رنگ و بوی آنهاست: «هر انسانی دور خودش جهانی دارد؛ جهانی که رنگ، بو و حتی کلمات خاص خودش را دارد.» با خالق کافه خونگی از طریق فضای مجازی صحبت می‌کنم.

حین صحبت درباره کافه، برای خودش قهوه درست می‌کند و صدای کار کردنش همین یک اصل را به‌خوبی نشان می‌دهد که زینب جعفریان نه‌فقط عطرها و طعم‌های خاص خود را دارد، بلکه با خودِ زندگی می‌رقصد و شادمان هنرش را خلق می‌کند. می‌توان مختصات او را از پشت کلماتی که می‌گوید و طعم حرف‌هایش شناخت.

زینب جعفریان مدیر «کافه خونگی» است. ۴۰ ساله و اصالتاً اهل یزد است. با یک گاز سه شعله و همزن دستی کارش را کلید زد. تنهاییِ زمان کرونا، او را به سمت جدی کردن کار سوق داد. از همان ابتدا خودش به‌تنهایی کار را شروع کرد و هنوز هم صفر تا صد کارها را تنها انجام می‌دهد.

---

طعم‌سازیِ خانگی

---

کارش طعم‌سازی است. می‌گوید در گذشته هم این‌طور بود که کیک‌ها با هِل و گلاب و زعفران عطرآگین و طعم‌سازی می‌شده؛ مثل قطاب و باقلوا که طعمی متفاوت از امروز داشت. می‌گوید الان طعم‌سازی کمتر شده و کارها با اسانس و رنگ و لعاب مصنوعی تولید می‌شوند.

جعفریان طعم‌سازی را کاری می‌داند که صفر تا صد محصولات را خاص و اصیل می‌کند. می‌گوید کیک‌های کافه خونگی یک قطره روغن ندارد، مواد شیمیایی در آن به کار نرفته و طعم شیرین آن معتدل است. جعفریان در دانشگاه طراحی صنعتی خوانده و همیشه دل در گروی هنر داشته است.

همان وقتی که در دبیرستان تجربی می‌خواند، سودای هنر در سر داشت. اجداد پدری‌اش همه عطار بودند و به همین خاطر، خانوادگی بوها و طعم‌ها را خوب تشخیص می‌دهند. دانشگاه هنر تبریز قبول شد و در چهار سالی که آنجا تنها بود، از فرصت‌ها استفاده کرد تا خالق طعم‌ها و شیرینی‌های بیشتری باشد.

قابلمه دست‌پختش را به دانشگاه می‌برد و با دیگران هم‌غذا می‌شد. طعم همان غذاها هنوز هم زیر دندان خیلی از هم‌دانشگاهی‌هایش مانده است. می‌گوید از همان زمان به سالم خوردن اهمیت می‌داد. رد این سالم خوردن، حالا در طعم‌سازی کافه خونگی دیده می‌شود؛ طعم‌ها را بر اساس ذائقه مشتری می‌سازد و از مواد اصیل در آن استفاده می‌کند.

---

مُهر قهوه کار خودش را کرد

---

اول کار، شیرینی‌ها را درست می‌کرد و هدیه می‌داد. گاهی هم تنها پول مواد اولیه را می‌گرفت. می‌گوید این کار تجربه‌هایش را دوچندان کرده است. رسیدن به طعم‌های بسیار، از خلال همین سخت کار کردن برایش حاصل شد. گاهی روی کارها نامه‌ای می‌گذاشت که با خط نستعلیق بود و مُهر پایین کار، عطر قهوه داشت.

شروع جدی کافه خونگی با آمدن کرونا بود. کارش را از تیرماه ۹۹ شروع کرد. روزهای سخت کرونا او را دلسرد نکرد. می‌گوید با عطر و طعم‌ها زندگی می‌کند. همان زمانی که پَک‌های برخی محصولاتش را برای کافه‌ها می‌فرستاد، یک بار سفارش یک کیلو کوکی گرفته بود.

فقط یک کیک‌پز کوچک داشت و برای اینکه بتواند آن را تحویل دهد، شب تا صبح بیدار مانده بود. سفارش‌ها به‌مرور بیشتر شد و اکثر شب‌ها ناچار می‌شد بیدار بماند تا کیک تازه به دست مشتری برساند. کمی بعد همسر زینب جعفریان همزن ایستاده برایش خرید و این آغاز سفارش گرفتن چیزکیک بود. می‌گوید هیچ‌وقت از اینکه مواد مرغوب برای کار استفاده کند، دریغ نکرده است.

---

قدم بعدی کار

---

دوست دارد کارگاه بزند اما می‌گوید که خیلی از افرادی که کارگاه زده‌اند، با هزینه‌های اضافی روبه‌رو هستند. فعلاً به آن فکر نمی‌کند اما در سرش گاهی رؤیای کافه کوچکی چرخ می‌خورد که بتواند هم محصولاتش را ارائه دهد و هم گاهی آموزش داشته باشد.

سفارش‌های کافه خونگی در ماه متغیر است. می‌گوید اگر در خانه باشد، سفارش‌ها زیاد می‌شود. محصولات از کوکی ساده تا شیرینی‌های مدرن فرانسوی که چند طعم دارند، متنوع است. ویژگی همه این محصولات، طعم‌سازی است. جعفریان می‌گوید: «قبل از اینکه خودم را قناد بدانم، خودم را به عنوان یک طعم‌ساز می‌شناسم.»

طعم‌سازی کافه خونگی با سؤال و جواب‌ها و گپ زدن‌های اولیه سفارش کار شروع می‌شود. تست‌های طعم‌شناسی انجام می‌شود تا سلیقه مشتری دست کافه خونگی باشد و راحت‌تر بتواند به طعم بابِ میل مخاطب برسد. می‌گوید: «دوست دارم محصولی تولید کنم که همیشه در خاطر مخاطب بماند.

خیلی وقت‌ها مشتری‌ها با من تماس می‌گیرند و می‌گویند فلان‌جا بودیم و محصولی را تست کردیم که احساس کردیم طعمی که تو تولید می‌کنی، بهتر است و عشق بیشتری هم دارد.»

---

تأثیر اینستاگرام بر توسعه کسب‌وکارها

---

او تأکید می‌کند که اینستاگرام در توسعه کارش بسیار مؤثر بوده و اگر بسته می‌شد، کارش امکان توسعه نداشت. البته این را هم می‌گوید که اگر چند روز مطلب یا استوری نداشته باشد، مخاطب کمتری سراغ او می‌رود. می‌گوید فشار کرونا و کمک اینستاگرام بود که باعث شد کافه خونگی دیده شود.

نکته مهم دیگر، محصولات پدر جعفریان است. پدر، کار عرقیجات خانگی انجام می‌دهد. بعد از فوت مادر، پدر کارش را توسعه داد و حالا پای گلاب خانگی تولیدشده پدر به کارهای کافه خونگی کشیده شده است. گلاب یکی از اصلی‌ترین مواد تولید کیک‌های کافه خونگی است و اصالت آن حالا با گلاب ساخته‌شده توسط پدر، دوچندان شده است.

طعم‌سازی کافه خونگی با گلاب خانگی و خالص انجام می‌شود و یکی از اهداف جعفریان این است که اگر روزگاری کافه‌ای راه بیندازد، با همین گلاب، معجون‌های بهشتی تولید کند. عطرهای ساختِ دست پدر، مشام زینب جعفریان را تیزتر کرده است.

می‌گوید بو و عطر دغدغه‌اش شده و بسیاری از مواقع به تولید و فروش عرقیجات گیاهی فکر می‌کند. جعفریان بدون اینکه کلاسی برود و آموزش گران‌قیمت ببیند، کارش را به‌مرور آموخته و مسیر را کشف کرده است. معتقد است که پشتکار نکته اصلی موفقیت برند او بوده و حالا به آن می‌بالد.

مسیری که زینب جعفریان برای رسیدن به احوال این روزهای کافه خونگی طی کرده، شاید برای آنهایی که سودای موفقیت یک شبه دارند، قدری سخت به نظر برسد. با این حال، پختگی محصولات و ایده‌های کافه خونگی در همین سخت‌کوشی و تداوم در طی مسیر است که بیشتر به چشم می‌آید؛ چیزی که شاید نیاز امروز بسیاری از برندها باشد.